sabato, 27 maggio 2017
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Opinioni e commenti
 

Caspita, quanto mi sushi! Una moda da provare
Pubblicato il 24-03-2017


SushiÈ innegabile che come altre squisitezze esotiche il sushi abbia “stregato” una miriade di curiosi e di irreprensibili gourmet! In realtà, non si tratta solo di un assaggio routinario – bensì di uno stimolante tete-à-tete con una cultura lontana e parimenti affascinante…

In primis cos’è il sushi – questione “essenziale” per essere catapultati al nocciolo della discussione. Si tratta di una pietanza della cucina giapponese, che ha come perno il riso – unitamente ad altri ingredienti tra cui pesce, verdure, ortaggi, crostacei, alghe, uova e quant’altro. Relativamente al gustoso ripieno – esso può presentarsi crudo, cotto, insaporito grazie a marinatura, adagiato sul riso, disposto su foglie di alghe a guisa di vistoso talamo, oppure in altre originali interpretazioni. Anche i condimenti con cui deliziarlo sono parecchi – tra cui il celeberrimo Wasabi (pianta da cui si estrae una pasta verde dal sapore piccante), la famosa salsa di soia, il Gari (sottaceto giapponese) e lo Shiso (pianta le cui foglie sono utilizzate come contorno) – nondimeno è chiaro che questa sia “solo” una spiccia semplificazione, a mo’ d’esempio. In conseguenza, sia per l’unicità del piatto che dei suoi componenti – ogni assaggio è un iter eccittante che offre la chance di abbracciare usi e costumi differenti dai nostri.

E, probabilmente, l’incipit dei cibi appartenenti a culture distanti serbano l’aulico scopo – oltre alla degustazione canonica – di invogliarci a scoprire i contesti dove la ricetta ha preso le mosse, sovente in ambiti inimmaginabili. In sostanza “assaggio” quale mezzo per poi spaziare oltre – quasi fosse un’avventura prodigiosa – poiché il cibo ha un inconfutabile “liaison” con il territorio che lo ha reso tale. Un “ensemble” di spumeggianti sensazioni atte a stuzzicare non solo le papille gustative, ma altresì la brama ancestrale che è in noi, e cioè la “sete di conoscenza”! E può benissimo verificarsi che dopo l’assaggio “inaugurale” qualcuno resti affezionato al sushi a tal punto da voler ripetere l’esperienza, reputando la delicatezza “testata” sorta di rivoluzione copernicana declinata in modus culinario! Altri, bontà loro, preferiscono archiviare “l’avventura gastronomica” – optando invero per vivande a loro più “confidenziali” – pur avendo gradito l’excursus gustativo.

Va annoverato che negli ultimi anni c’è stato un effettivo “boom” di locali, bar e spazi definibili “all sushi” e la ricetta gode di ampio consenso. Il piatto del Sol Levante impera ovunque e a ogni ora! Lo si apprezza in pausa pranzo dove la delizia made in Japan ha dato il cambio a portate che sembravano inattaccabili sino a qualche anno fa; inoltre, ogni occasione è buona per una rapida tappa al “Sushi bar” – accompagnando la porzione di sushi con una tazza di tè verde, sino ad arrivare in orario vespertino – dove una cena oppure un vernissage dedicate alla bontà giapponese sono “rendez-vous” cui è impossibile dire no! Accanto a tantissimi estimatori che si ciberebbero di “poisson cru” dall’alba al tramonto – esiste uno zoccolo per certo resistente che non vuol saperne nulla né del piatto né di tutte le tematiche culturali e storiche che lo attorniano!

Forse, uno dei motivi di quest’ittica riluttanza risiede nel fatto che il pesce crudo incute “soggezione”, e ciò non convince diverse persone che rimangono perplesse negandosi a ogni opzione di assaggio. Sotto l’aspetto igienico-sanitario va perciò specificato che il pesce crudo è sì commestibile e sicuro a patto di attuare alcuni accorgimenti al fine di evitare pericolose intossicazioni alimentari. Il prodotto pelagico va “abbattuto”, e vale a dire congelato a una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti e locali dove ci sono gli strumenti e le tecnologie per farlo, mentre in casa, nel comune freezer, il pesce va “ibernato” per una durata di 96 ore a una temperatura di -18. Questi dettami vanno rispettati con scrupolo e attenzione per poter godere di un’appagante scorpacciata di pesce “crudo” in tutta sicurezza.

In ogni caso, partendo dal mai demodé “de gustibus non est disputandum” è comprensibile che nonostante l’ampia diffusione mediatica elargita al sushi in tanti preferiscano dire no, e cibarsi con alimenti considerati meno “singolari”. In parole povere, nonostante la tendenza, il prestigio, il suo fascino intrinseco ed estrinseco e tutti dettami igienico-sanitario raccomandati – qualcuno al sushi preferisce (magari) un’italianissima carbonara. Del resto ognuno fa come gli pare e piace, ancor più a tavola! Per quanto ci riguarda, in linea generale, nei confronti di tutto il cibo è auspicabile una posizione “socratica”. In particolar modo in gastronomia, dove gli atteggiamenti volti all’ermetismo e al diniego assoluto non pagano, anzi, possono essere conflittuali con il leitmotiv dell’alimentazione, che oltre al sapore asperge interesse e fervida curiosità.

Per cui, il nostro informale consiglio resta quello di gustare il sushi almeno una volta, ovviamente nel momento e nel luogo che si ritiene più opportuno, vincendo così ogni infondato pregiudizio. E santa pazienza se dopo non ritornerà l’acquolina di fare il bis – scegliendo, in alternativa, un manicaretto nostrano! In chiusura non va tralasciato l’aspetto “clou” della questione – e cioè che oltre a qualsiasi “test” mangereccio, “la pappa” – alla fine – deve essere quella che più ci gratifica, evitando imposizioni e condizionamenti di ogni sorta, anche se del tutto autorevoli. Ciò ribadito, l’assaggio di una preparazione alimentare sconosciuta è un arricchimento e in più cospicua crescita, ragion per cui, vale sempre e comunque la pena intraprendere un itinerario gustativo “nuovo di zecca” tutte le volte che ne sussiste l’opportunità.

Stefano Buso

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