domenica, 23 luglio 2017
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Opinioni e commenti
 

Aglio e olio,
gli ingredienti della bontà!
Pubblicato il 10-05-2017


aglio-olio-e-peperoncinoQualcuno “bolla” questo condimento come il più emblematico tra quelli “buoni” per insaporire la pasta. Per certi versi è strano – in fin dei conti si tratta di una “salsina” mordi e fuggi a base di aglio, olio e peperoncino! Eppure le cose stanno così…

Chissà quante volte non sapendo cosa metter in pentola, o per via del poco tempo vi siete dedicati anima e corpo a questa formidabile ricetta espressa – così “fast” che si sta prima a farla che a descriverla. Due “spaghi” aglio e olio sono, oltre ogni ragionevole dubbio, l’unica bontà che tutti – senza distinzione – abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita, a parte quelli che non sopportano l’aglio. Magari in una situazione di “emergenza” gastronomica, o dopo una serata “extra domum” – quando rientrando si sente un languorino reclamare, e in un battibaleno prende le mosse l’incontenibile desiderio di cucinare qualcosa prima di gettarsi tra le braccia di Morfeo. Un’altra occasione tutt’assaggio è nel momento in cui si pianifica una cenetta spiccia – della serie – “questa sera vi aspetto per due spaghetti aglio e olio”! Ma quando? Per esempio in occasione di un match calcistico dedicato alla squadra del cuore – evento imperdibile ove ci si “divanizza” innanzi alla televisione, e tra una forchettata e l’altra si cede a un tifo sfegatato!

Del resto è realmente così, poiché la pasta aglio e olio ha “sigillato” e “rallegrato” parecchi istanti del nostro quotidiano, e allo stesso tempo placato i morsi della fame di chissà quanti golosi. Ciononostante, anche se è descritta come “una ricetta” base ha i suoi rigorosi dettami culinari da rispettare! In primis l’olio extravergine d’oliva da adoperare, che deve essere di ottima qualità. L’aglio che dopo esser stato pelato va pian piano schiacciato e “defraudato” della sua anima (la parte interna, il germe). Poi il peperoncino – subito privato dei semini, spezzettato grossolanamente, quindi adagiato sulla pietanza proprio nell’agognata fase finale. Al traguardo ecco anche il capitolo del prezzemolo – in quanto c’è chi lo usa e chi no. In linea di massima è preferibile adoperarlo, anche perché le verdi foglioline danno un tocco di vivacità alla pasta, che, all’opposto, risulterebbe un po’ moscia.

Attenzione, il prezzemolo non va posto nel condimento caldo – bensì aggregato a conclusione delle danze, dopo che la pasta è stata “sollazzata” dal giocondo intingolo – chiaramente al fine di evitare che si “carbonizzi” all’istante. Infatti, se il “battuto verde” viene messo nel grasso scontante (in pratica quando il tegamino è sul fuoco) – l’effetto sarà misero, nel senso che le pimpanti foglioline risulteranno sciupate dall’inflessibile calore. Per quanto concerne il pepe si può aggiungere ma non è un postulato gastronomico, nel senso che è un’opzione da soppesare – in quanto il peperoncino conferisce di suo una toccata sferzante alla pasta! Ragion per cui se non si ama in modo viscerale il gusto ultra-piccante delle vivande meglio evitare il pepe e soprassedere.

Altra cosa di rilievo è l’argomento pasta, ossia – la tipologia da usufruire con questa sfiziosa “sauce”. Senz’altro spaghetti e cotti in abbondante acqua salata e cosa inamovibile al dente. Su quest’aspetto non ci sono scuse: mai e poi mai va servita stracotta, e non importa se spaghetti, fusilli, penne, rigatoni, sedani, farfalle o altro formato! Scelta la pasta che dovrà convolar a nozze con il nostro aitante condimento – non rimane che preparalo, d’altronde è così veloce da imbastire che si può benissimo predisporlo dopo aver messo l’acqua a bollire sul fuoco.

Si procede in tal modo: si mette un tegamino sul fuoco dapprima unendo l’olio extravergine di oliva in relazione al numero di commensali, poi uno o più spicchi di aglio (sempre in ossequio alla quantità di pasta da fare) – scaldando il tutto a fuoco bonario – affinché “l’allium” sprigioni i suoi deliziosi fluidi e virtù. Nel frattempo, provvedere alla cottura degli spaghetti, che per alcun motivo vanno frantumati a metà né deve essere aggiunto olio all’acqua di cottura, poiché non serve a nulla. In questa fase tenerli mischiati con un forchettone affinché non s’attacchino fra loro. Contemporaneamente completare la preparazione del condimento rimasto in itinere. Scolare la pasta, appresso in un recipiente “generoso” unire gli spaghetti, il condimento, i tocchetti di peperoncino orfani dei semi e un opulento trito di prezzemolo. Con l’aiuto di un cucchiaio mescolare l’ensemble e se piace completare con formaggio grattugiato a vostra inopinabile scelta. Difatti c’è chi ama il pecorino stagionato, altri il parmigiano – insomma, ogni predilezione è plausibile, perché la gastronomia – se da un lato ha norme imprescindibili – su parecchie opzioni è senz’altro democratica.

E così, tra l’aggiunta di questo e quell’ingrediente gli “spaghi” aglio e olio sono pronti per essere gustati – magari con un calice di buon vino, nondimeno sempre con moderazione. Bere e mangiare con parsimonia (e intelligenza) sono scelte di civiltà e di rispetto verso se stessi e il prossimo. In fin dei fini essere dei buongustai o dei provetti gourmet implica serbare un comportamento decoroso, anche dopo l’abboffata di turno che ha conquistato palato e cuore.

Stefano Buso

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Commenti all'articolo
  1. Non c’è dubbio che lo spaghetto aglio, olio e peperoncino, sia un must della nostra cucina, ma anche una base di partenza per delle “sfumature” gustose. Esempio, dopo aver preparato l’intingolo magico, aggiungere dei pezzetti di mollica di pane tagliati a dadini, e farli diventare croccanti nell’olio caldo. Così lo spaghetto si arricchirà di quella sensazione di croccante molto apprezzata. Un’altra sfumatura è unire all’olio qualche acciuga sott’olio, oppure, meglio ancora, qualche acciuga sotto sale (che dovranno essere ovviamente pulite e dissalate). Grazie Stefano :-))

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