martedì, 25 luglio 2017
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Opinioni e commenti
 

Il riciclo in cucina
e l’arte del recupero
Pubblicato il 03-05-2017


polpette-avanziPerbacco, in cucina quando si fa avanti la parola “riciclo” si scatena il prurito ovunque, forse perché nell’immaginario comune l’idea del “riciclare” induce a pensare al cibo di ripiego – alla pappa messa assieme in fretta e furia proprio per non doverla gettare alle ortiche. Invece, quella che comunemente viene definita cucina del recupero – è un modo intelligente per “restaurare” (spesso, persino di migliorare) del cibo cotto in precedenza, che per nessun motivo va buttato tra i rifiuti! Del resto si sa – in cucina non si sciupa alcunché – purché l’alimento sia ovviamente commestibile. Anzi, bisogna impiegarlo al meglio e con verve creativa – caratteristica consolidata dei grandi cuochi. Francamente tutto ciò non è che sia una novità oppure la scoperta dell’acqua calda visto che proprio “il riutilizzo” era la prassi quotidiana di nonne e bisnonne, che con pochi soldini in tasca dovevano far quadrare lo striminzito bilancio casalingo. Nei fatti era una vera e propria “lectio” di economia spiccia, che aveva nella cucina domestica il suo asse portante. Quindi, la manovra culinaria atta a “riconvertire” altro non è che una raziocinante metamorfosi per elargire “linfa vitale” ad alimenti cotti e probabilmente destinati a una fine “impietosa”, ma che in realtà custodiscono ancora tantissime prerogative e virtù per essere protagonisti di un nuovo pranzo.

Di solito le festività e ricorrenze godute in casa (Natale, Pasqua e via discorrendo) oltre a regali e buon umore lasciano le dispense zeppe di cose succulente – messe in stand by per essere quanto prima riutilizzate. Pirofile, vassoi e teglie colme di manicaretti preparati ad abundantiam nei giorni antecedenti i festeggiamenti, sempre per colpa di quell’atavico batticuore di non gradire gli ospiti, o che la quantità non sia sufficiente per sfamare i presenti. In realtà, alla fine, si saziano tutti e pure troppo –, a tal punto da dover ricorrere a qualche provvidenziale tisana digestiva – ma tant’è! E così, tutto questo ‘ben di Dio’ è destinato ad albergare beatamente nel freezer pronto a essere convertito a “nutrimento nuovo”, e vale a dire a cibo più che mai invitante e commestibile. Da osservare che quasi sempre si tratta di bontà di sicuro “avanzate” ma assolutamente salubri, che sarebbero gustose anche se fossero mangiate come sono, e vale a dire senza ulteriori orpelli ma soltanto con una semplice riscaldata! In ogni caso è preferibile attuare una veloce ritoccata al loro “maquillage” – sia per renderle più appetibili che per sperimentare nuove alchimie culinarie, concretizzabili proprio quando si hanno a disposizione avanzi di cibo e simili.

Ed ecco, allora, che da tanti rimasugli si preparano bordate di polpette e polpettoni, manzi rifatti e sagacemente ingentiliti, insalate variopinte e oltremodo bizzarre, e a seguire… sformati, flan, aspic e torte salate di ogni forma, profilo e sostanza. E per chi avesse ancora appetito – timballi di riso e di pasta, arancini, bocconcini e tante altre ghiottonerie, che fanno della cosiddetta “cucina del recupero” tutt’altro che un noioso “capitolo” gastronomico – bensì un’irresistibile opportunità. Basti pensare al bollito misto delle grandi occasioni, e avanzato perché cotto in troppa quantità. E che si fa, mica si può eliminarlo come nulla fosse – sarebbe un atto sacrilego, un vergognoso insulto alla miseria dilagante! La carne (bollita) avanzata può essere recuperata in tante modalità, realizzando, ad esempio, gustose insalate, incredibili piatti freddi e impensabili antipasti, che tenterebbero persino il più esigente dei gourmet. Una volta a tavola, quando candidamente si svela che la ricetta protagonista è stato approntata con della carne avanzata al fine di non sprecarla – famigliari o eventuali ospiti restano basiti se non increduli.

Insomma, s’è visto, una volta per tutte, che la cucina può essere un’officina per concretizzare idee e soluzioni volte al risparmio, in questo a caso a convertire ingredienti “dissipati” a pietanze succulente e pure di bell’aspetto. Certo, per la loro preparazione ci vuol tempo e anche un pizzico di buona volontà, ma in tal modo il bilancio famigliare ne godrà di sicuro. E a beneficiarne sarà anche il palato dei vostri cari, poiché moltissimi piatti messi assieme con ingredienti etichettati come “ripiego” – sovente sono delle vere e proprie prelibatezze. Pensate alle tradizionali ma goduriose polpette, che preparate con il sugo di pomodoro possono essere un gratificante condimento per la routinaria pastasciutta. In soldoni, l’economia tra i fornelli passa attraverso il recupero di pietanze approntate “ab ovo” – offrendo, infallibilmente, l’occasione di preparare golosità impensabili e allettanti!

Stefano Buso

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