giovedì, 27 luglio 2017
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Opinioni e commenti
 

Salsa di pomodoro?
Quanto mi piaci!
Pubblicato il 05-06-2017


E capitò che un gran simpaticone mi chiese se ci fosse un dettame inattaccabile sulla quantità di pomodoro con cui “nappare” la pastasciutta. Certo che no – gli risposi! Il piacere di cospargere la pasta con tutto il pomodoro che più ci pare (e piace) è davvero uno dei pochi sfizi ancora rimasti. E credete, ce ne sono davvero pochini in circolazione…
pomodoro 2La pastasciutta – calda e al dente – è piacevole con un’infinità di condimenti e salse –, cosa tra l’altro “verbalizzata” di recente proprio su queste pagine in un articolo a mia firma. Ed è così: in qualsiasi “abito” sia proposta la pasta è a dir poco superlativa. Tuttavia, quando è condita con dell’insuperabile sugo di pomodoro cucinato a fuoco lento – allora sì che diventa un bocconcino da leccarsi i baffi! Salsa omonima che per quanto se ne dica dev’essere preparata con ossequio e pertinenza. Non vorrete mica condire fusilli, rigatoni, pennette o gli immortali spaghetti con uno sparuto mestolino di pelati centrifugati o schiacciati maldestramente? Ma non esiste! La salsa (o sugo) di pomodoro è uno di quei precetti inamovibili che noi gastronomi spesso e volentieri citiamo, e che nei fatti non vanno per alcun motivo messi in discussione. E se qualcuno oserà dirvi che per cuocere del pomidoro non serve poi chissà quale attenzione, o peggio – che il “re” di tutti i sughi non è più al centro della galassia culinaria, beh, simpaticamente mandatelo a quel paese!
Qualora dovesse essere inviata un’astronave nello spazio alla ricerca di nuovi mondi e civiltà, al suo interno – oltre alle parecchie testimonianze atte a documentare lo scibile umano – dovrebbe essere inclusa la ricetta della passata di pomodoro. Sicuramente, una volta afferrata la bontà del nostro… italico sughetto – gli alieni verrebbero quanto prima a farci visita, se non altro per assaggiare un piatto di bucatini espressi intrisi di pomodoro. Però non si tratta solo di fantascienza, poiché la succulenza del “sugo scarlatto” è fortunatamente nota. E mangiare all’italiana è sinonimo di benessere e raffinatezza. A parte l’ingrediente in oggetto, le molteplici ricette della gastronomia tricolore sono magnificate e assaporate a qualsiasi latitudine del globo. Del resto non importa che si tratti di pizza, lasagne, risotto, scaloppine o una tagliata speziata – perché ovunque la cucina nazionale è un trend cementato e senza rivali. Persino in località ove per tradizione si mangia bene il cosiddetto “italian food” è più che apprezzato. E ti pareva, manco a farlo apposta la pietanza che stuzzica più di tutti è proprio la pasta al sugo, in particolar modo gli spaghetti!
Sia però chiaro! Anche se “in altro luogo” la ricetta deve essere pari-pari a quella che prepariamo noi italiani, secondo le nostre indiscutibili tradizioni culinarie, poiché, più di qualcuno trovandosi “oltremare” ha assistito a bizzarri allestimenti che più ad avvicinarsi alla nostra pastasciutta potevano per lo più essere inquietanti protagonisti di un horror movie. Per quanto concerne la rinomata quantità di salsa con cui “coprire” la pasta, come premesso, non vi sono indicazioni granitiche! Qualcuno ama addirittura affogarla completamente nel sugo, nel senso che ne usa in abbondanza. Altri prediligono l’equilibrio tra pasta e salsa, quindi non esagerano più di tanto con il rosso condimento. E c’è persino chi è un inguaribile “avaro”, e vale a dire che “sporca” la pasta con un lillipuziano cucchiaino di sugo – manco fosse una reliquia medievale da preservare sine die. Da non credere – non c’è proprio eufonia; da un lato chi esagera da far sembrare la pastasciutta una sorta di zuppa al pomodoro, dall’altro chi la gusta praticamente “ectoplasmica”, e cioè candida come un lenzuolo.
Il nostro consiglio è il seguente. Preparare una buona salsa di pomodoro seguendo le indicazioni della ricetta classica – reperibile ovunque, e vale a dire nei tomi di cucina o anche on line. Se amate personalizzarla fatelo ma con nutrito scrupolo, nel senso che va benissimo creare qualcosa di “alternativo” – persino partendo da una semplice salsa di pelati imbastita in un battibaleno, ma con acume.
Spadellate poi la pasta (cotta al dente!) con una quantità di sugo congrua, successivamente servite il tutto su un piatto piano completando con un altro po’ di salsina (basta poca), un filo tenue di olio evo e qualche foglia di basilico sminuzzata, che dona sapore e colore all’ensemble.
Il resto sono mere dicotomie, tuttavia, in questo caso, a noi interessano non poco i sempre buoni “spaghi al pomodoro” con la quantità di sugo che più ci piace però evitando di esagerare, senza cioè realizzare una preparazione palesemente pacchiana. Del resto – cosa recitava l’antico adagio che sin da bimbi ci ha martellato le tempie sino allo sfinimento? Il troppo stroppia – eccome se…!

Stefano Buso

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Commenti all'articolo
  1. Il bell’articolo di Buso mi permette di ricordare che il rispetto e la fedeltà alle basi della cucina italiana, permettono di garantire non solo la tradizione, ma anche il successo dei nostri piatti. Da queste basi, poi, è possibile far partire la nostra creatività e il nostro gusto per soddisfare la fame di innovazione.
    La salsa di pomodoro ha delle tradizioni molto antiche e nella sua semplicità rappresenta la tradizione italiana dei primi piatti.
    Poi, come dicevo, la creatività e il gusto ci può far volare alto, attenzione, però: il successo non la da solo il rispetto della ricetta originale, ma la qualità delle materie prime utilizzate, come il pomodoro e l’olio evo.
    Personalmente utilizzo solo pomidori sammarzano, non tradiscono mai!

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