martedì, 21 novembre 2017
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Opinioni e commenti
 

Freddo, vento, gelo? Ecco il bollito misto!
Pubblicato il 14-11-2017


bollitoE ti pareva che freddo, nebbia e intemperie non arrivassero puntuali a far lo sgambetto al nostro sistema immunitario! Comunque, per rendergli la “vita difficile” e allo stesso tempo per coccolare pancia e cuore – un piatto di bollito misto potrebbe essere una buona idea. Bollito (o lesso!) che a pieno titolo fa parte del patrimonio culinario nostrano, e a discapito di anni e anni di onorata carriera non ne vuol sapere di andare in pensione. In più – è una pietanza semplice da farsi, e ciò la rende particolarmente “gettonata”. Per cui “l’imperativo” è vestirsi pesante e “addentare” il prima possibile una razione fumante di bollito misto! A tal proposito il prossimo 7 dicembre, a Carrù (Cuneo), si terrà l’edizione numero 107 della “Fiera Nazionale del Bue Grasso” (la prima ebbe luogo nel lontano 1910) – appuntamento davvero imperdibile per gli amanti del bollito e in generale delle cose buone!
Caspita, fa piacere che nonostante i morsi ferini della crisi, il consumatore non dica no ad una porzione di carne lessa – tutt’al più in compagnia di sottaceti o una “morbida” purea di patate! Ciò significa che per gli italiani mangiar bene è ancora un aspetto importante, che strizza l’occhiolino a salute e benessere. A parte questo, il bollito è da sempre “un must” per tutti quei buongustai che si considerano tali. A dire il vero questa ricetta non è mai finita nel dimenticatoio, né ha dimostrato timidezza verso preparazioni più blasonate. In poche parole, la cucina tradizionale, quella di nonne e mamme riesce sempre a farci venire l’acquolina in prima battuta. Ma veniamo al lesso che deve avere delle imprescindibili caratteristiche, per cui all’appello non mancheranno il cotechino (o lo zampone), la gallinella, la testina di manzo, la lingua, il fiocco di punta, la coda, il cappello del prete e la fesa di spalla. Ovvio che il cotechino avrà una cottura personale, idem per la gallinella e lo stesso dicasi per i tagli di manzo destinati a comporre il piatto di lesso, in pratica, ognuno nel suo “pentolone”.
Ci sono, tuttavia, due ingredienti “extra” da non scordare, ovvero la calma e la pazienza. Per cui l’idea balzana di alzare la fiamma per far prima non va presa mai in considerazione – se si vorrà realizzare un bollito degno d’esser tale. Va detto che qualche furbacchione s’illude che questa preparazione sia una banalità da fare a occhi chiusi. Falso! Facile sì, ma a condizione di rispettare regole e istruzioni per l’uso. E comunque, se si è alle prime armi o non si ha mai avuto occasione di cimentarsi con il bollito, armarsi di un ricettario di cucina, oppure chiedere istruzioni ai più esperti – al fine di non rovinare tutto l’ambaradan. Ogni passaggio ha la sua importanza: la quantità d’acqua, la temperatura della stessa, gli ortaggi e gli odori adoperati per insaporire la carne e tante altre sacre “piccolezze”! Come regola generale per un bollito da intenditori la carne va immersa nell’acqua calda, in modo che mantenga caratteristiche organolettiche e sapore. Quando sarà cotta, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente – magari avvolta in uno strofinaccio pulito prima inumidito con acqua fredda. Evitare di affettare la carne “a caldo”. Senza fretta, lasciando che “la calura” del manzo si abbassi il taglio al coltello sarà ottimale, e le fette di manzo si presenteranno in modo urbano e non a brandelli come se fossero passate sotto le grinfie di qualche “barbaro”. Quindi si procederà all’allestimento della pirofila con la carne (dal manzo alla gallinella!), se fa piacere con qualche piccola decorazione, ad esempio, delle carote lessate e poi tagliate a listarelle, oppure qualche ciuffo di prezzemolo fresco che darà vivacità al tutto. Insomma, porte aperte ad estro e fantasia.
Per quanto riguarda i contorni magnifico il purè di patate, la verdura cotta in padella (spinaci, catalogna, bieta), le carote glassate o i cipollotti in agrodolce. Ortaggi a parte è assolutamente opportuna la presenza di salse specifiche e altri golosi “artifici” per non farsi mancar nulla, tra cui la salsa verde, la senape, la maionese, il cren, la giardiniera, la salsa di mele e la mostarda. Ed ecco, in epilogo, la domanda che non manca mai, e cioè quale vino? In linea di massima un rosso abbastanza giovane, non particolarmente strutturato e perché no, anche frizzante – poiché regala una sensazione di freschezza visto che nella portata ci sono il cotechino e talvolta lo zampone. L’importante che l’accostamento sia calibrato e intrapreso con il cuore per non far pasticci; anche in questo caso se ci sono dubbi chiedere è sempre cosa buona e giusta. Così facendo si darà origine ad un “matrimonio” che solleticherà il palato e anche l’anima.
Naturalmente il vino va sempre assunto con moderazione!

Stefano Buso

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