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Stefano Buso

Il sale in tavola e le abitudini sbagliate

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Il 12 marzo 2018 ha preso il via la “Settimana per la riduzione del sale” che si prefigge l’intento di informare i consumatori sui rischi innescati dall’eccessivo consumo di sodio, e al tempo stesso di indicare come ridurne il consumo giornaliero. Tutto ciò per il semplice motivo che sin dall’infanzia ne introduciamo troppo senza riuscire più a fare dietrofront…

Se un tempo la locuzione latina recitava “cum grano salis” – ora come ora parrebbe che ne abbiamo sin troppo, magari non in testa bensì nel piatto. In effetti le cose stanno così, ossia che tutti – adulti e piccini – ne consumiamo a iosa, e ciò come la scienza dimostra finisce per causare malanni al nostro organismo, oltre che a far decollare i costi per cure e terapie, che si rendono necessarie per la ragione appena evidenziata! Ed è per sensibilizzare ma anche per elargire delle indicazioni che dal 12 marzo ha preso il via la “Settimana per la riduzione del sale” ideata dalla “WASH” World Action on Salt & Health associazione con partner in cento nazioni del globo, istituita nel lontano 2005 per migliorare la salute attraverso la progressiva riduzione di sale.

I dati della “WASH” vanno a braccetto con quelli forniti dalla sanità del nostro Paese attraverso puntuali campagne di informazione, le quali non sembrano dare gran risultati visto che pochi riducono il sale come abitudine. Malauguratamente, anche nel Belpaese il consumo di sodio si allinea al trend internazionale, nonostante per tradizione siamo una terra che dà parecchia importanza alla buona tavola e ai prodotti alimentari d’eccellenza. Del resto, sin dalla tenera età prende le mosse il rapporto scorretto e subdolo con il sale, nel senso che lo si adopera senza remore. Quante volte ci è capitato di aggiungerlo a una portata che lì per lì ci sembrava insipida, o poco invitante? Ecco, quel gesto in apparenza innocuo di insaporire un manicaretto bello e pronto non va bene. L’OMS (Organizzazione mondiale della Sanità) ha dato delle linee guida precise sul consumo pro capite al giorno che è di 5 grammi e non oltre, mentre in qualche caso si raggiunge pure il doppio! Si comprenderà che così si fa lo sgambetto al limite sentinella posto dall’OMS, e talvolta solo in un pasto! Perciò moderazione quando si tratta di salare questa o quella pietanza, magari utilizzando qualche “furbo” strattagemma come poi vedremo.

Sia chiara una cosa, con questo non si deve pensare che il sale debba essere eliminato, ci mancherebbe – tuttavia fruito in modo calibrato in osservanza a quanto indicato dalle indicazioni sanitarie. Alcune patologie croniche come il diabete o l’ipertensione possono essere controllate non solo dai farmaci, ma unitamente ad un adeguato tenore alimentare, che prevede, tra l’altro, l’uso di pochi grassi, un consumo di carne senza eccessi, una congrua quantità di acqua per idratare il corpo e guarda un po’ anche pochissimo sodio! C’è però più di qualcuno che si lamenta – asserendo che mangiare “quasi” insipido significa rendere la pappa “insopportabile”. In alternativa si possono adoperare alcuni escamotage – ad esempio le spezie, l’aglio, l’uso di erbe aromatiche, un po’ di peperoncino o di aceto – naturalmente se piace. Dei piccoli accorgimenti per far sì che la leccornia di turno sia appagante. Salare il giusto è essenziale per regalarci salubrità in prospettiva, inoltre un’azione illuminata verso la collettività che in tal modo ringrazia. I danari spesi per “sistemare” i guai cagionati degli eccessi “salini” a tavola possono essere impiegati per soluzioni volte a migliorare la qualità della vita, o per implementare le prestazioni del servizio sanitario nazionale. Insomma, meno sale e più salute verrebbe da dire – uno slogan in sé semplice ma di effetto, che si spera possa conseguire dei risultati concreti.

Stefano Buso

Il business dell’acqua minerale non conosce crisi

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Gli italiani e l’acqua minerale hanno un flirt esclusivo, con pochi concorrenti nel mondo. Siamo il Paese che ne beve di più con un dato considerevole, cioè 206 litri pro capite (fonte Ansa). È una cifra importante, che conferma quanto si può accertare in giro, in ogni negozio o supermercato. Basta “sbirciare” con discrezione nei carrelli della spesa altrui – dove, tra le varie mercanzie, le bottiglie in questione non mancano mai. Anzi, non è raro osservare borse, sacchetti e sporte colme all’inverosimile proprio di “minerale” – manco gli interessati dovessero farne scorta per attraversare il deserto del Sahara! Negli scaffali della GDO è disponibile in formato grande – da un litro e mezzo, e in quelle da mezzo, che proprie queste ultime ci accompagnano fedelmente 24 ore al giorno – dal lavoro al tempo libero.

A quanto pare l’acqua confezionata è un bene cui non si rinuncia, tutt’altro, arriva prima di altri generi. E questa tendenza si è convalidata col passare degli anni, diventando a tutti gli effetti un habitué per tutte le classi sociali. Mah, e pensare che fino a qualche decennio fa era una consumazione fruita perlopiù al bar o in trattoria occasionalmente! Certo, con la diffusione della plastica anche l’acqua ha toccato l’Olimpo del successo. Tra l’altro, rispetto alla mise vitrea ha avuto gran diffusione il noto ‘mezzo litro’, vale a dire la “tascabile”! Inoltre il nostro Belpaese vanta una produzione acquifera sui generis, poiché siamo ai vertici della categoria, basti pensare che nel solo 2016 abbiamo esportato la bellezza di 1,3 miliardi di litri per un valore di 480 milioni di euro! In buone parole, quasi ogni località ha una sorgente e brand localizzato, alcune più conosciute ed altre un po’ meno.

Per quanto concerne le caratteristiche della “mineral water” c’è chi pensa che quella con le bollicine disseti più di quella naturale. In verità, custodiscono all’incirca le stesse virtù, tuttavia la “gassata” è addizionata di anidride carbonica, per cui chi soffre di problematiche croniche, ad esempio, la dilatazione gastrica o il meteorismo sarebbe meglio consultasse prima il suo curante, che dopo valutazione potrà negarla o consigliare di alternarla con quella naturale. In linea generale, non avendo limitazioni accertate bere acqua è il non plus ultra – a pasto e lontano, senza però tracannarla e soprattutto non gelata, specie d’estate quando l’organismo è accaldato dall’afa.

Sul versante “divulgativo” non manca nulla, visto che le aziende appongono un’etichetta esaustiva nel retro delle bottiglie e anche all’esterno della confezione, che dà tutte le informazioni necessarie. Ad esempio, ci sono acque più o meno ricche di calcio, con percentuali differenti di sodio e di altri minerali. Si tratta di notizie fondamentali, che possono far da “cicerone” all’acquisto, comunque nel cartellino compare quasi sempre un numero verde, per cui, nel caso di dubbi o curiosità telefonare senza indugi. In qualunque modo non occorre essere medici o scienziati per capire che una puntuale idratazione fa bene e migliora la qualità della vita.

L’acqua, inoltre, non è calorica perciò anche chi è in sovrappeso e segue una dieta ipocalorica e bevendone non implementerà le calorie “appioppate” dal resto degli alimenti. Una domanda diffusa: meglio il vetro o la plastica? Ciò che si trova in commercio è in ossequio a quanto la legge impone, in primis – igiene e qualità. Inoltre sin dall’origine il prodotto è controllato a tutela del consumatore. Certo, ci sono alcune accortezze che l’utente deve concretizzare – ad esempio evitare di conservare la bottiglia di plastica al sole o in prossimità di fonti di calore, ed usarla come borraccia, poiché il continuo ‘svuota e riempi’ potrebbe innescare delle contaminazioni. Consumatela senza fretta, in seguito cestinate il tutto nell’apposito contenitore. Una raccomandazione riguarda il tappo, anzitutto per la gassata, che va chiuso energicamente altrimenti le bollicine andranno a farsi benedire. Bevete in relazione al vostro gusto e il tipo che preferite (frizzante, lievemente o non), con la consapevolezza che il cristallino elisir di Madre Natura è fondamentale alla vita di tutti gli esseri viventi, quindi anche per l’uomo.

Per quanto sia una presenza “famigliare” sugli attributi dell’acqua si tende a glissare ed invece sarebbe bene imparare il più possibile. Come per quella destinata ad uso personale (o domestico), anche la minerale non va sprecata! Nessun bene è così prezioso e per certi versi raro; se da noi è una realtà scontata in alcuni luoghi del pianeta non è garantita a tutti, anzi, vale più dell’oro. Pensate a chi percorre chilometri all’inverosimile per andare a far rifornimento con taniche e tanichette. Ricordiamocelo quando gustiamo il nostro bicchiere bello e colmo del più prezioso dei liquidi, non perché lo stesso ci debba ‘pesare’, bensì per apprezzarlo sino all’ultima infinitesimale goccia.

Stefano Buso

Il pane è buono come…
il pane

paneDall’impasto di farina, acqua, lievito e sale nasce il pane, che assieme alla pasta è uno degli alimenti più gettonati dagli italiani! Del resto si dice “buono come il pane” e mai proverbio fu più azzeccato! Buono sì ma forse un po’ “caro” – potrebbe obiettare qualcuno –, ciononostante se sommiamo il lavoro che sta dietro ad ogni singola pagnotta e l’impegno del fornaio, allora è sicuro che nessuno abbia da eccepire sul costo di quello pare sia l’alimento più saporito tra quelli circolanti…

In verità il prezzo al chilo oscilla, mutando da zona a zona, e qualche volta persino nella stessa località! Mediamente l’importo si aggira attorno ai due euro, che nonostante i pochi ingredienti può dirsi ampiamente giustificato visto che prepararlo è impegnativo! A tal proposito va evidenziato che l’attività di panificazione italiana è sinonimo di professionalità ed impegno per garantire prodotti eccellenti. Ciò detto è vero che negli ultimi anni la clientela è diventata più esigente. Se un tempo l’opzione “pane” era tra “comune o all’olio” ora come ora è proposto in mille e più declinazioni. Lo si trova ai cereali, alle olive, alle spezie, al peperoncino e chi più ne ha più ne metta. Tradotto, significa ricerca (e lavoro) per accontentare i gusti dell’utenza che, a ragione, lo reputa un alimento irrinunciabile. Sicuramente anni addietro le tipologie in vendita erano inferiori, e soprattutto “tipicizzate”. Quindi per mangiare il caratteristico pane toscano bisognava essere in “riva all’Arno”, e per gustare l’inconfondibile michetta milanese trovarsi nel capoluogo meneghino. Ora come ora ogni panificio – oltre ai formati locali – sforna quelli “extraregionali”, così al Nord si trovano quelli caratteristici del Mezzogiorno e viceversa, va da sé!

Senza contare che le panetterie producono una vasta gamma di dolci, focacce, pizze al taglio, grissini e altre golosità pronte per l’assaggio tout court. Insomma, sono lontani i giorni in cui andando al forno sotto casa la scelta era limitata. Idem per i consumi, nel senso che lustri or sono le famiglie ne acquistavano di più, in quanto a tavola serviva da “companatico”, e cioè per dare sostanza a pietanze che spesso non brillavano per abbondanza! E altresì la pasta veniva accompagnata da un panino – soprattutto quando il sugo era buono, ma essenzialmente perché dopo il primo piatto non c’era il secondo. Comunque per alcuni quanto riportato non fa testo; i giovani ad esempio, che per appetito ed esigenza continuano a consumarne ancora abbastanza, anche fuori pasto, mentre adulti e anziani meno. Per quanto concerne l’aspetto normativo – la panificazione è tutelata dalla legge n. 580 del 4 luglio del 1967 e s.m.i., in pratica risale ad oltre mezzo secolo fa, in una fase storica di crescita economica e dove al prodotto in oggetto si dava notevole importanza. La legge impone quali caratteristiche debba possedere il pane per essere considerato tale, le farine da adoperare (se di tipo 00 o integrali), la percentuale di acqua dell’impasto, i grassi da utilizzare, e ancora – indicazioni sulla vendita, sul trasporto e via discorrendo. Vista l’importanza della legge, sarebbe consigliabile che il consumatore ne prendesse visione, e proprio “on line” è facilmente reperibile e poi stampabile.

Il pane, sin dalla notte dei tempi, accompagna senza sosta la vita dell’uomo contribuendo a migliorala essendo foriero di nutrimento, e seppur con comprensibili modifiche e migliorie serba l’identica importanza che aveva per i popoli antichi. Appurato che il suo consumo è basilare, come indicazione generale vale la pena puntare sulla qualità senza avere in mente il risparmio come principio di scelta. In sostanza, spendere qualcosa in più rappresenta una garanzia per il consumatore, e in ogni caso non si tratta di investire cifre considerevoli. Infatti, anche in questo caso vale la regola che sussiste per ogni prodotto presente in commercio, ovvero che se costa “poco” un motivo ci sarà. Ciò detto è fondamentale stare attenti agli sprechi, sia per il portamonete che per civiltà. Per cui il pane avanzato non va buttato, sarebbe un insulto alla povertà dilagante, verso chi non lo può comprare tutti i giorni. Per la conservazione non ci sono grandi problemi, una volta acquistato va tenuto nel sacchetto di carta e lì può “sonnecchiare” per qualche giorno purché il luogo non sia umido. Successivamente, per renderlo più gradevole, è possibile riscaldarlo nel forno oppure affettarlo e passarlo sulla graticola, o per imbastire sfiziose ricette – sia spezzettato che grattugiato – ad esempio per la cosiddetta “panatura”, in qualunque modo gli esempi sono tanti. È sempre però buona regola acquistare il pane necessario, senza sciuparlo, ma come poc’anzi ‘rivelato’ se restano in dispensa un paio di panini non è certo un dramma. In epilogo – “buono come il pane” non è solo un’affermazione detta per riempirsi la bocca, bensì una palese verità impossibile da smentire.

Stefano Buso

Quando le opinioni diventano recensioni

critici-gastronomici-da-sito-di-recensioni-online-piattoDa un po’ di tempo per scegliere un locale si sbirciano on line le “recensioni” di appassionati e lettori, in pratica, non addetti ai lavori. Se un tempo ad essere gettonate erano le guide gastronomiche, i giornali o si chiedeva “una dritta” all’amico, attualmente è la rete a esser protagonista! Ma vale la pena fidarsi del consiglio ‘di chi capita’ per decidere dove e cosa mettere sotto i denti? Vediamo di fare il punto della situazione.
Non si tratta di essere all’antica, ma la professionalità acquisita dopo anni di esperienza ‘sul campo’ è indiscutibile. Quando a casa c’è un lavoretto da portare a termine, in linea di massima, ci rivolgiamo a professionisti e non certo al primo che passa per la strada. Ciò per dire che stiamo vivendo in un periodo dove ogni cosa sembra fattibile da chiunque. Questo trend abbraccia anche la gastronomia, tuttavia, va bene fino a un certo punto. Probabilmente sarà capitato a tanti di leggere on line ‘la recensione’ gastronomica di caio o di tizio, che dopo aver pranzato o cenato in un locale esprimono – a pieno diritto – la loro opinione. Dove? Sui social, blog o portali dove si dettaglia “la cronaca” dell’assaggio. Ma a quale pro, per ostentare la personale “ambizione” post prandiale, o stroncare con piglio “tranchant” senza suggerimenti? In soldoni, chi mangia, beve, chiede il conto e toglie il disturbo (la maggior parte) – ha perizia ed esperienza professionale per “argomentare” pubblicamente sulla performance dell’esercizio testato?
In primis per giudicare ‘un milieu’ vanno tenute in mente un sacco di cosucce, che riguardano non solo il piatto ma tutto l’ensemble. È possibile, a titolo d’esempio, gustare un discreto antipasto ma le vivande successive risultare meno accattivanti. In questo caso non si può dire che tutto il desinare era pessimo! Nuovo frangente. Pietanze impeccabili ma servizio deludente. Stavolta, nel ‘racconto-recensione’ si dovrebbe evidenziare che il cibo era ‘ok’, mentre il resto meno. E ancora. Location da sogno, leccornie fantastiche ma il dovuto ci è sembrato esagerato. In quest’ambito – per quale ragione si deve criticare al negativo tutto l’ambaradan – dove l’unica pecca (se dimostrabile) è stato il conteggio? Che poi, proprio sul fatidico conto, è da vedere se è così esoso, poiché possono essere stati serviti ingredienti di pregio o difficile da reperire. Insomma, la critica deve essere professionale, imparziale e corretta, sempre, anche a casa del diavolo (si fa per dire).
In linea di massima è da applaudire il vecchio adagio “a ognuno il suo mestiere”. Ciononostante, rispetto e libertà per chi “diffonde” nel web la sua esperienza gastronomica, anzi, giustissimo sia così, ma costui sappia che esprime solo un’opinione, senza la pretesa di essere un gastronomo o un critico! Al giorno d’oggi, grazie ai media, è possibile argomentare e divulgare ciò che si pensa, senza censure, ma sempre con educazione. Dietro ogni piatto ci sono il lavoro e l’estro di tante maestranze – dalla cucina alla sala, e ancora – sacrifici, investimenti e passione. Facile “dire no” a un locale perché si ha ‘la sensazione’ di non avere pagato il giusto, la pasta magari non era al dente, e il titolare non è stato così gentile come da aspettative! Ad ogni modo i numeri dicono che tra chi decide di pasteggiare seguendo opinioni e pareri informali presenti nel web, ce ne sono altri che per scegliere una trattoria seguono ancora i consigli di esperti e critici, proprio come un tempo.
Comunque ognuno faccia come creda, ma qualora si decida di pubblicare qualcosa su questo o quel posto è auspicabile farlo con obiettività. Se il conto o la scaloppina non ci sono piaciuti e il dessert era tutto fuorché tale – la cosa migliore è chiedere spiegazioni in loco, naturalmente con cortesia. Successivamente, casomai le risposte apparissero inadeguate se ne terrà conto, poiché non esiste alcun obbligo a ritornare in una location che non ha convinto. Altra cosa che fa pensare sono “le recensioni” sin troppo generose, che effettivamente appaiono “incredibili”. Insomma, un “neo” salta fuori anche nella migliore realtà, o no? In questo caso, è abbastanza normale che prenda le mosse qualche perplessità, poiché la critica gastronomica non deve essere una celebrazione sine qua non, ma una sfilza di puntuali annotazioni che servono sia al cliente che al ristoratore.
Qualsiasi oste, infatti, ha piacere che un suo piatto sia applaudito – se meritevole, o stroncato se pessimo, però, in questo caso, motivando “l’insufficienza”, in modo che la prossima volta cerchi di migliorarsi. In breve, in una società dove tutto è fattibile da tutti (a parole), almeno il cibo sia trattato con il rispetto che gli è dovuto. Perciò, scegliete un locale con il criterio che ritenete più consono, nondimeno, andateci con la consapevolezza che sarete voi i registi dell’esperienza gustativa. E se alla fine la stessa vi ha convinto non siate avidi di complimenti e consigliatelo – de visu oppure on line –mettendo al primo posto trasparenza e obiettività!

Stefano Buso

On line la guerra allo spreco di cibo e farmaci

sprechi-scarti-alimen-ciboHa debuttato una piattaforma on line nuova di zecca che vuole fare lo sgambetto allo spreco e dedicata a chi è sensibile al problema! Del resto si sa che il risparmio e l’utilizzo intelligente delle risorse sono i pilastri inamovibili di qualsiasi società che si ritenga al passo con i tempi – in più un doveroso omaggio al buon senso. In aggiunta a ciò, il neonato spazio digitale dà la chance di conoscere e approfondire l’efficacia della legge contro gli sprechi datata 2016. Insomma, motivi per dare un’occhiata al sito ce ne sono a iosa. Vediamo di cosa si tratta!

In generale gli sprechi sono una iattura, ma quelli che riguardano cibo e farmaci un vero bubbone destinato ad incancrenirsi, che oltre a mettere in difficoltà un’economia già di per sé traballante e con parecchie angolature da perfezionare – suonano come un insulto verso chi non può accedere alla spesa di entrambi i generi. Ciò è vergognoso, poiché, in fin dei conti, si tratta di prodotti di prima necessità – cui è impossibile dire no! Da anni e anni, a destra e a manca, si stigmatizzano sciali e sprechi di ogni tipo che farebbero impallidire qualsiasi persona assennata, senza però attuare accorgimenti in grado di sbaragliare l’irrefrenabile “scialacquamento”. Dispendio che non avviene solo nei grandi habitat di produzione-distribuzione, ma anche a casa – dove, senza il minimo scrupolo si gettano alimenti e farmaci, che potrebbero ancora risultare fruttuosi. È ovvio che se tutto continuasse così, senza spingere sul pedale del freno, il salasso economico diventerebbe un incubo destinato a turbare “il sonno” di ognuno di noi. E il risveglio, forse, sarebbe peggio ancora!

Per fortuna le cose potrebbero prendere una piega differente iniziando (era ora!) a migliorare, poiché on line è disponibile un alleato contro lo spreco. Ha infatti esordito la piattaforma www.iononsprecoperche.it (con hashtag per i social media #iononsprecoperché) con una mission ambiziosa e degna d’essere divulgata. L’obiettivo del portale è quello di offrire al consumatore tutte quelle informazioni (e strumenti) su come utilizzare al meglio cibarie e medicamenti in eccedenza ma ancora adoperabili poiché effettivamente “sani”. Perciò, nei fatti, “dritte” finalizzate su come impiegare le sovrabbondanze riscontrate sia in ambito domestico che in qualsiasi altra location. Ma non solo! Sempre sullo stesso “milieu 2.0” un chiarimento sulla legge 166/2016, la quale norma regole e modalità, che consentono ai tanti operatori del settore (mense scolastiche, cliniche, presidi vari, catering, grandi comunità ecc.) di donare i prodotti in esubero a scopo sociale, senza fini di lucro, semplificando loro le varie procedure ed esonerandoli da obblighi fiscali in quanto parte della macchina solidale. Una legge che va fatta conoscere ad ampio spettro, in quanto permette a svariate situazioni operative di dare una mano a chi ne ha bisogno. In questo senso, la presenza in rete della piattaforma diventa un’opzione appetibile che può essere utilizzata da chiunque, dal pc o dallo smartphone. È sufficiente collegarsi al sito e da lì procedere seguendo le istruzioni presenti nella home page.

Va ricordato che #iononsprecoperché, il quale sin da subito svela tutte le sue potenzialità candidandosi a essere un punto di incontro, è stato voluto dall’On. Maria Chiara Gadda del Partito Democratico già promotrice e relatrice della legge anti sprechi prima citata. Progetto che ha preso le mosse ascoltando le esigenze e le proposte di associazioni, enti, amministrazioni locali, consumatori e delle associazioni che li rappresentano. Inoltre dal desiderio di far apprezzare l’adeguatezza della legge 166/2016, che oltre a strizzare l’occhiolino al riutilizzo illuminato di materie prime, rappresenta un balzo in avanti per una società che vuole primeggiare non solo dal punto di vista tecnologico-scientifico, bensì anche umano e sociale – riciclando prodotti che per alcuna ragione vanno eliminati. Il sito web rappresenta così un processo dinamico di apprendimento allargato e condiviso, che tradotto equivale ad una concreta opportunità per tutta la filiera – dall’azienda al cittadino. Dalle parole ai fatti – tanto per uscire dai paludati meandri del politichese, e ragionare in termini di effettiva praticità come piace al consumatore e sostanzialmente a chiunque.

Stefano Buso

Natale è dietro l’angolo.
I dubbi “amletici”: panettone o pandoro?

Pandoro-panettoneDavanti ad una fetta di panettone o di pandoro è dura dire no, pensando alla pancetta che non ne vuol sapere di togliersi dai piedi lasciando spazio all’agognata “tartaruga”! Eppure, Natale è dietro l’angolo e, almeno per l’occasione, sarebbe meglio accantonare paturnie o presunti problemi di linea e festeggiare con una porzione (anche baby!) di dolce e un calice di bollicine. Poi, che sia pandoro o panettone si vedrà, o quantomeno lo sceglierà il consumatore, l’importante che sia un momento di serenità per se stessi e per la famiglia…

Anche quest’anno, visto che mancano pochi giorni al Natale, inizia la frenetica corsa ai regali e all’acquisto di cose buone da mettere in tavola il 25 dicembre. Tra le varie ghiottonerie non possono risultare assenti ingiustificati i dolci simbolo della festa più importante dell’anno, vale a dire il panettone e il pandoro! Bontà che come d’abitudine chiudono in bellezza i vari “tour de force” gastronomici natalizi, nel senso che si consumano a fine pasto. A ogni modo, questo o quello, per tutta la durata delle festività, cioè sino all’Epifania, sono una presenza costante – a tavola e non. Francamente, con due prelibatezze del genere diventa difficile “puntare” l’indice in direzione dell’uno o dell’altro, anche se alla fine una scelta la si fa, perché è del tutto normale avere delle preferenze! Del resto tutto ciò fa parte del fascino del Natale, evento che tutti desideriamo perché, oltre all’aspetto consumistico, ci permette di essere circondati dai nostri cari godendo per qualche ora della loro compagnia. Insomma, per fortuna la voglia del Natale contagia positivamente tutti nessuno escluso.

Comunque, scelte e decisioni a parte, sul fronte “zuccherato” gli italiani sono sempre più oculati e soprattutto informati, perciò, panettone e pandoro – certo che sì – ma al primo posto viene la qualità a partire da ogni singolo ingrediente con cui è realizzato il prodotto. Secondo fonte della Coldiretti il panettone sarà il dolce preferito dalle famiglie – finendo addirittura sul 70% delle tavole italiane. Non si tratta, tuttavia, di questioni percentuali o di mera casistica, ma di gusto (che non si discute) – perché panettone e pandoro sono due prodotti che per caratteristiche e storia sono differenti, nondimeno accumunati dal fatto che a Natale sono un must irrinunciabile. Altra cosa da ricordare è che negli ultimi anni sono tornate ‘in auge’ alcune tradizioni dolciarie dedicate al Natale ma tipicamente locali. Ad esempio, nel Trentino-Alto Adige si consuma lo Zelten – golosità a base di frutta secca e canditi tipico della regione alpina. E un altro dolce emblematico del Natale (e di altre grandi occasioni) è la Gubana friulana – delizia che val la pena assolutamente assaggiare perché esprime sapori e sentori unici. In verità ogni regione o località ha un proprio “dolcetto” dedicato alle feste importanti (tra cui anche il Natale), perciò non è affatto scontato che la scelta debba ricadere giocoforza sul pandoro o sul panettone, anche se per la maggior parte degli italiani, come palesano dati e sondaggi, sarà così!

Una cosa da non trascurare è il “nettare” cui “spalleggiare” il classico dessert natalizio, che dovrà essere un vino dolce – spumante o passito. Abbinare senza criterio, tanto per fare, non è mai una cosa saggia. In linea di massima con un dolce ci vuole un vino “amabile” per creare quella sorta di esuberante complicità che gratifica il palato e perché no, anche gli altri sensi. Va ricordato che in commercio (per i dolci in questione come per il vino) vi sono svariati brand da acquistare, per cui il consumatore ha il modo e il tempo di ponderare senza farsi venire l’ansia; nel caso di dubbi meglio chiedere agli esperti, perché non c’è nulla di peggio che investire danaro in prodotti che non soddisfano o lì per lì appaiono poco convincenti. Questa regola, ovvio, andrebbe adottata tutto l’anno, in ogni caso, visto il carovita e i pochi soldi di tante famiglie è comprensibile che non sempre si possa dare priorità al cibo ma a Natale sì – quindi la parola d’ordine è largo ai prodotti italiani e di qualità. Il tutto strizzando l’occhiolino alla moderazione sia nel mangiare che nel bere. D’accordo, è Natale ma il buon senso vale per tutti i giorni dell’anno. Auguri, all’insegna del cibo e vino migliori, e cioè quelli che più ci gratificano.

Stefano Buso

Freddo, vento, gelo? Ecco il bollito misto!

bollitoE ti pareva che freddo, nebbia e intemperie non arrivassero puntuali a far lo sgambetto al nostro sistema immunitario! Comunque, per rendergli la “vita difficile” e allo stesso tempo per coccolare pancia e cuore – un piatto di bollito misto potrebbe essere una buona idea. Bollito (o lesso!) che a pieno titolo fa parte del patrimonio culinario nostrano, e a discapito di anni e anni di onorata carriera non ne vuol sapere di andare in pensione. In più – è una pietanza semplice da farsi, e ciò la rende particolarmente “gettonata”. Per cui “l’imperativo” è vestirsi pesante e “addentare” il prima possibile una razione fumante di bollito misto! A tal proposito il prossimo 7 dicembre, a Carrù (Cuneo), si terrà l’edizione numero 107 della “Fiera Nazionale del Bue Grasso” (la prima ebbe luogo nel lontano 1910) – appuntamento davvero imperdibile per gli amanti del bollito e in generale delle cose buone!
Caspita, fa piacere che nonostante i morsi ferini della crisi, il consumatore non dica no ad una porzione di carne lessa – tutt’al più in compagnia di sottaceti o una “morbida” purea di patate! Ciò significa che per gli italiani mangiar bene è ancora un aspetto importante, che strizza l’occhiolino a salute e benessere. A parte questo, il bollito è da sempre “un must” per tutti quei buongustai che si considerano tali. A dire il vero questa ricetta non è mai finita nel dimenticatoio, né ha dimostrato timidezza verso preparazioni più blasonate. In poche parole, la cucina tradizionale, quella di nonne e mamme riesce sempre a farci venire l’acquolina in prima battuta. Ma veniamo al lesso che deve avere delle imprescindibili caratteristiche, per cui all’appello non mancheranno il cotechino (o lo zampone), la gallinella, la testina di manzo, la lingua, il fiocco di punta, la coda, il cappello del prete e la fesa di spalla. Ovvio che il cotechino avrà una cottura personale, idem per la gallinella e lo stesso dicasi per i tagli di manzo destinati a comporre il piatto di lesso, in pratica, ognuno nel suo “pentolone”.
Ci sono, tuttavia, due ingredienti “extra” da non scordare, ovvero la calma e la pazienza. Per cui l’idea balzana di alzare la fiamma per far prima non va presa mai in considerazione – se si vorrà realizzare un bollito degno d’esser tale. Va detto che qualche furbacchione s’illude che questa preparazione sia una banalità da fare a occhi chiusi. Falso! Facile sì, ma a condizione di rispettare regole e istruzioni per l’uso. E comunque, se si è alle prime armi o non si ha mai avuto occasione di cimentarsi con il bollito, armarsi di un ricettario di cucina, oppure chiedere istruzioni ai più esperti – al fine di non rovinare tutto l’ambaradan. Ogni passaggio ha la sua importanza: la quantità d’acqua, la temperatura della stessa, gli ortaggi e gli odori adoperati per insaporire la carne e tante altre sacre “piccolezze”! Come regola generale per un bollito da intenditori la carne va immersa nell’acqua calda, in modo che mantenga caratteristiche organolettiche e sapore. Quando sarà cotta, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente – magari avvolta in uno strofinaccio pulito prima inumidito con acqua fredda. Evitare di affettare la carne “a caldo”. Senza fretta, lasciando che “la calura” del manzo si abbassi il taglio al coltello sarà ottimale, e le fette di manzo si presenteranno in modo urbano e non a brandelli come se fossero passate sotto le grinfie di qualche “barbaro”. Quindi si procederà all’allestimento della pirofila con la carne (dal manzo alla gallinella!), se fa piacere con qualche piccola decorazione, ad esempio, delle carote lessate e poi tagliate a listarelle, oppure qualche ciuffo di prezzemolo fresco che darà vivacità al tutto. Insomma, porte aperte ad estro e fantasia.
Per quanto riguarda i contorni magnifico il purè di patate, la verdura cotta in padella (spinaci, catalogna, bieta), le carote glassate o i cipollotti in agrodolce. Ortaggi a parte è assolutamente opportuna la presenza di salse specifiche e altri golosi “artifici” per non farsi mancar nulla, tra cui la salsa verde, la senape, la maionese, il cren, la giardiniera, la salsa di mele e la mostarda. Ed ecco, in epilogo, la domanda che non manca mai, e cioè quale vino? In linea di massima un rosso abbastanza giovane, non particolarmente strutturato e perché no, anche frizzante – poiché regala una sensazione di freschezza visto che nella portata ci sono il cotechino e talvolta lo zampone. L’importante che l’accostamento sia calibrato e intrapreso con il cuore per non far pasticci; anche in questo caso se ci sono dubbi chiedere è sempre cosa buona e giusta. Così facendo si darà origine ad un “matrimonio” che solleticherà il palato e anche l’anima.
Naturalmente il vino va sempre assunto con moderazione!

Stefano Buso

La strategia dell’inganno. Tra bombe e tentati golpe

strategia ingannoIl libro di Stefania Limiti – La Strategia dell’inganno edito da Chiarelettere – è un flash che illumina uno dei periodi più cupi della nostra Repubblica, ossia il biennio che va dal 1992 al 1993! Il tentato golpe Nardi, gli scandali del Sismi e del Sisde sino allo stragismo attuato dalle organizzazioni criminali per destabilizzare il Paese sulla scia di una spietata efferatezza. Volume come preziosa testimonianza per rievocare eventi di un quarto di secolo fa e da non scordare frettolosamente…

Sbagliando si crede che un colpo di stato debba avvenire con fucili spiegati e uno schieramento imponente di blindati, proprio come ci hanno abituato alcune sequenze cinematografiche. Questo in linea di massima è vero, e la cronaca ci ha fornito fulgidi esempi in tal senso, basta far mente locale su quanto avvenuto nell’America latina nella seconda metà del ‘900 e in altre fasi cruciali della storia. Tuttavia è possibile sovvertire “il sistema” non solo a colpi di “archibugio” ma altresì con delle strategie “carbonare”, che però nei fatti ambiscono a conseguire lo stesso risultato del golpe “canonico”. E senza far sconti a nulla e nessuno, purtroppo!

“La strategia dell’inganno” è il titolo dell’ultimo libro di Stefania Limiti, opera che appassiona sin dalle prime righe, poiché offre al lettore non un’asettica lezione relativa ad un biennio storico imprigionato nelle nebbie del passato, bensì un’immagine tridimensionale di un momento drammatico per la tenuta della nazione – sul quale calare il sipario sarebbe insensato! Sì, il 1992 e il 1993 con la mole di avvenimenti e di circostanze che anticiparono la Seconda Repubblica. Un periodo fosco su cui il volume cerca di dissipare tenebre ed ombre – offrendo non certo una verità inconfutabile, bensì cronache e riflessioni fondamentali per mantenere il ricordo in stato di “allerta”. Si evochi all’aspetto mediatico di allora, ai titoli dei giornali quotidianamente in bell’evidenza per un’audience affamata di novità. E ora? Abbiamo forse dimenticato? No, certo che no e proprio perché sono episodi lontani, che possono “sfuggire” – è opportuno tener accesa la lanterna del ricordo, per sacrosanto tributo alla verità. In questo l’autrice è riuscita magistralmente – narrando quanto prese le mosse in quei giorni, e cioè i fatti che dopo la cancellazione dei partiti storici videro l’alba di una “nuova” stagione politica.

Il volume è suddiviso da una prima parte (L’inganno come operazione psicologica, assalto alla televisione di Stato e il cosiddetto Golpe Nardi), la seconda (Le deviazioni – La deviazione come metodo), quindi la lettura prosegue con la terza parte (Le stragi – lo stragismo come guerra non convenzionale) e, come epilogo, un cospicuo capitolo dedicato allo stragismo mafioso, da pagina 142 sino alla 255. Quanto documentato non è solo un racconto “di ieri” ma a tutti gli effetti un eloquente e appassionato lavoro d’inchiesta. Ogni evento è tracciato attentamente, lasciando comunque “margine” a chi legge di ricostruire in modo autonomo e con spirito di analisi quel preciso fatto storico. Il libro diventa così “partner” per eliminare la coltre di polvere che ricopre vicende forse sopite ma immutate. Una documentazione narrata piacevolmente con un “fare” che non tedia il lettore, come purtroppo avviene in alcune narrazioni, che brillano per la mole di informazioni ma, ahimè, sono formulate con uno stile pesantuccio.

No, in questo caso il libro si fa leggere tutto d’un fiato con prosa snella – elargendo il piacere dell’informazione unitamente a quello della lettura. Nessun evento cruciale che scalfisce (… o cerca di farlo) la vita di tutti i giorni e i presidi della democrazia andrebbe scordato, poiché rappresenta uno strappo, una ferita che pian piano guarisce ma non senza cicatrici, che per quanto postume restano dolenti. E, tutto sommato, la presenza di una “lacerazione” non è uno status di negatività, perché raffigura la storia, il passato ed è severo monito a non ricadere in quegli errori; in più un faro acceso a segnalare che democrazia e libertà sono due condizioni da salvaguardare sine die! Grazie anche al lavoro dell’autrice – quei giorni dolorosi non finiranno nell’oramai impolverato e massiccio faldone dei misteri d’Italia! Stefania Limiti, La strategia dell’inganno 1992-93. Le bombe, i tentati golpe, la guerra psicologica in Italia – edito da Chiarelettere, Milano. Buona lettura!

Stefano Buso

Sex Pistols. 1977-2017: quarant’anni di ribellione
a suon di chitarra

sexpistols

Ottobre 1977: esce per la Virgin Records “Never Mind the Bollocks, Here’s the Sex Pistols” album dell’omonimo gruppo londinese! Ben quarant’anni – un’eternità – dove sono accaduti un sacco di eventi e di cronache. In ogni caso, “riesumare” dal punto di vista musicale la Londra della seconda metà degli anni 70 è come fare un tuffo nel buio –, nel senso che per offrire una rappresentazione minuziosa bisognerebbe dilungarsi non poco – cosa impossibile in un quotidiano. Ma proviamoci lo stesso! In quel periodo la capitale del Regno Unito era una metropoli meno frenetica di quella attuale ma già dannatamente eccitante, meta di un pellegrinaggio inarrestabile di “rocker”. Da qualche anno, dalla metà dei ‘70, la scena musicale era colma di novità! Serpeggiava un nuovo modo di suonare che, per approccio e pathos, prendeva le distanze dal rock più tradizionale in grado, ultimamente, di esprimere degli “acrobatici” assoli di chitarra ma troppo distante dai problemi della gente – come la disoccupazione, l’emarginazione, le tensioni nelle periferie e altre priorità! Per tutti, finalmente, c’era una musica cui identificarsi, sia da ascoltare che da suonare! Per quanto riguarda “il sound” si trattava di un genere nuovo, con influenze (più o meno evidenti) dei Velvet Underground, degli Stooges e degli MC5.

Brani con accordi ripetitivi e una ritmica – basso e batteria – piuttosto martellante! Forse più un “muro sonoro” che una melodia usuale! Dei suoni aspri, al fulmicotone, di breve durata, messi in piedi con strumentazione essenziale e testi dai contenuti provocatori – talvolta portatori di rivendicazioni politiche. Ciononostante, sarebbe un errore pensare che le “garage band” di allora non sapessero suonare, anzi! C’erano gruppi che la musica la conoscevano e, una volta entrati in sala di incisione, hanno dato il loro contributo al nuovo rock! Comunque, non era solo la capitale in riva al Tamigi ad essere palcoscenico di questi “vorticosi” eventi, ma anche altre città come Bristol, Manchester, Birmingham, Stoke-on-Trent e persino più in su, in Scozia, a Edimburgo. Questo nella sponda inglese, mentre dall’altra parte dell’Oceano, negli USA – dall’East sino alla West Coast – a New York, Washington, Austin, San Francisco, Los Angeles e Seattle si muoveva l’identico copione sonoro ma con caratteristiche distintive, esprimendo band quali Ramones, Heartbreakers e Television che fecero strada a gruppi nati più tardi – come Dead Kennedys, Black Flag, Bad Religion e Social Distortion.

Il punk americano, tutto sommato, era differente da quello british! All’ascolto meno “aggressivo” e con spunti più fantasiosi rispetto al cugino anglosassone. Tant’è che si concretizzano presto due stili differenti – saltuariamente stigmatizzati dagli stessi critici musicali, e cioè quello “americano” e quello “inglese” – intesi come solco musicale. In entrambi i contesti nascono parecchi gruppi, che in poco tempo non solo iniziano a suonare ma anche a produrre una grossa mole di vinile – grazie alle piccole etichette indipendenti. In più, nasce il fenomeno dell’autoproduzione, anche solo per realizzare poche centinaia di musicassette o di 45 giri (disco in vinile). Come qualità del suono dei prodotti senz’altro discutibili, tuttavia mezzo efficace per farsi ascoltare. Praticamente ci sono concerti ovunque e non più esclusivamente nei grandi stadi come reclamavano i gruppi storici del rock! Le band che suonano il punk si esibiscono dal pub sino all’anonima cantina – in Europa come dall’altra parte dell’Atlantico. Del resto per “suonare” non servivano blasonati passe-partout o chissà quale budget. All’inizio era sufficiente il box di casa, una batteria di seconda mano, un “ampli” in affitto e l’immancabile grinta – ingrediente del punk prima maniera poi ereditato dai gruppi nati nei primi anni 80!

Comunque, ritornando ai “seventies” – Londra era un laboratorio di musica a cielo aperto, ed era prassi godersi un “live” sorseggiando una birra lasciando casa ansie e preoccupazioni. I pezzi di Sex Pistols, Damned, Joy Division, Siouxsie and the Banshee, Clash, Sham 69 e Uk Subs venivano trasmessi notte e giorno dalle radio “alternative” e canticchiati dai giovani nell’affollata metro londinese o allo stadio. Il punk fa tendenza non solo come scia musicale ma anche come stile di vita: “la protesta” è anche vestirsi in modo bizzarro, con capelli colorati, creste vistose, spille da balia infilate nei lobi delle orecchie, catene al collo, l’immancabile “chiodo” (giubbotto in pelle nera), borchie ovunque e gli anfibi ai piedi dalla mattina alla sera.

È un’immagine ancora nitida quella di Sid Vicious, il bassista dei Sex Pistols, con al collo catena e lucchetto, molto di più di un semplice orpello fashion, ma icona destinata a sbalordire per decenni. Dietro quello scatto c’è molto del leitmotiv del primo punk: l’arrabbiatura, il menefreghismo, la voglia di sentirsi liberi e di mandare al diavolo tutto, contestando una società, quella inglese, connessa a schemi superati per i ragazzi di allora. È muro contro muro con i genitori – bollati come moralisti e reazionari. Ma non era la prima volta che le “nuove leve” flirtavano con propositi di opposizione, andando così in conflitto con le famiglie. Anni prima, nei ‘60, ci avevano provato gli hippies con il loro movimento animato da propositi quali “pace, amore e libertà”. Ma, mentre i primi perseguivano un modello “extra” società, creando presidi e comuni dove vivere lontano dai sentieri del consumismo, i punk non desideravano “evadere”, bensì essere i protagonisti “metropolitani” del presente, attuando la loro disapprovazione a colpi di chitarra “sparata” a volume altissimo.

Questo è il contesto in cui si fece breccia l’album dei Sex Pistols – nell’autunno del 1977. Disco che da subito ottenne incredibile successo – approdando nella scena musicale come uno tsunami carico di freschezza e novità. Sicuramente i Pistols non avrebbero mai immaginato che di lì a breve sarebbero divenuti delle leggende viventi, esattamente come le inarrivabili “star” musicali. Quasi nessuno, allora, ci avrebbe creduto – eppure se nel 2017 siamo qui a ricordare quei giorni con un pizzico di nostalgia, lo dobbiamo a Johnny Rotten, Steve Jones, Glen Matlock, Paul Cook e al compianto Sid Vicious. Band che ha portato il punk ovunque e spinto migliaia di ragazzi a suonare per limpido divertimento. Senza “Never Mind the Bollocks” il rock non sarebbe quello che è oggi e forse nemmeno l’odierna scena musicale. Il nome dei Sex Pistols resterà per sempre scolpito nel grande libro del rock e nel cuore di tanti di noi. Per l’appunto – “Never Mind the Bollocks, Here’s the Sex Pistols”. Let’s go!

Stefano Buso

Il panino è sempre politically correct!

paninoEsiste una ricetta pratica, poco ingombrante, che in men che non si dica metta fine alla fame e doni un granello di buonumore? Come no, ad esempio, un panino farcito – senza limiti a fantasia e desideri culinari! Del resto è un cibo cui tanti ricorrono quando lo stomaco inizia a “protestare” e chiedere conforto. Così, senza beceri formalismi, due fette di pane con formaggio, salumi, verdure, sottaceti (o altro) sono l’ideale per mandare “a quel paese” il fastidioso languorino o per godere di uno spuntino fuori orario. A parte questo, le occasioni dove “addentare” un sandwich non mancando, ad esempio, sul lavoro, durante la sospirata pausa. Eh sì, nel corso del break “la pagnotta” può diventare un espediente per ‘metter ko’ la fame! È di sicuro “il pranzo” per tantissimi, specie di chi preferisce rinunciare alla mensa aziendale, o per coloro che – per penuria di tempo – evitano la scappatina in trattoria. Niente paura, con un panino a portata di mano (o in tasca) il salvacondotto verso la felicità e garantito.

E il panino “al sacco” diventa formidabile anche a scuola, perché non c’è nulla di meglio del buon pane fresco “abbellito” con ciò che più aggrada. A questo punto, dubbi e perplessità sull’utilità gastronomica di questa “tascabile” ghiottoneria dovrebbero essere svaniti, come quando Eolo soffia sulle nubi e le spazza via. Sarebbe invece interessante capire qualcosa sulla sua origine, insomma – chi lo ideò! Fu uno stratagemma nato per necessità, o un’astuta invenzione gastronomica, che bollare unicamente come “rivoluzione copernicana” è poco? Accipicchia, dura svelare l’arcano, però il panino “pieno” non è un’invenzione dell’altro ieri! Sembra che nell’antica Roma ci fosse l’abitudine di consumare il pane assieme a carne di maiale ben rosolata – una specie di pane e prosciutto, però differente da quello odierno. Quindi è ovvio che imbottire il panino con affettati, formaggi o persino golosi rimasugli non è un costume recente, bensì antico. Come se non bastasse, questa cosmopolita leccornia gode di una trasversalità mica da poco, poiché nel globo ha diverse nomee e appellativi. Oltralpe è il kebab, la tortilla, il sandwich, il taco, il toast o il famoso hot dog che tutti conoscono e mangiano. Naturalmente la “gastro-list” non finisce qui, infatti, in qualsiasi luogo ci sarà un panino pronto a saziare chiunque. E magari abbinato a salse, salsine e condimenti – tra cui la maionese, il ketchup, la salsa rosa o il Tabasco.

Dopo questa carrellata gastronomica nel tentativo di offrire promozione al panino – occorrono due parole relative alla sua ‘edizione’ domestica. In questo caso non devono venire meno il tipo di pane e ovviamente il ripieno – quest’ultimo in totale licenza creativa. In parole povere, una spericolata “avventura” tra i fornelli in cui noi – comuni mortali di sicuro non cuochi professionisti – possiamo dar sfogo alle nostre velleità culinarie! Tra i più interessanti troviamo il pane con frittata e formaggio (in alternativa va bene l’omelette), quello con salame e verdura saltata in padella, il panino con fette di arrosto e senape senza tralasciare “quello” integrale con pomodoro, mozzarella e origano – versione parecchio apprezzata durante l’estate. Come detto è solo un elenco – perché il panino può essere “colmato” di ogni bendidio.

Insomma, per farla breve, un’infinità di invitanti prelibatezze, non complicate da realizzare e comode da portare con sé – sul lavoro, in viaggio o in una gita fuoriporta, dove il pranzo al sacco è composto soprattutto da panini e cibi sbrigativi. Ciò appurato – un consiglio: se è possibile, nella farcitura sarebbe preferibile inserire della verdura fresca, ad esempio, foglie di lattuga, cetrioli, pomodori e peperoni, per rendere lo spuntino meno “asciutto” e di conseguenza più digeribile.

Stefano Buso