mercoledì, 19 Febbraio, 2020

La guida essenziale dei vini d’Italia

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Come si leggono le Guide  dei vini? Ormai un buon quarto delle librerie sono occupate da una saggistica (poco schizzinosa e molto plaudente) che si occupa  di vignattieri e cantinari, risto ranti,osterie e pasticcerie. Non ci sono più, neanche per vaga somiglianza, i rampolli dell’aristocrazia borbonica o sabauda infranciosata (sopavviss uti al Terrore della Rivoluzione). Invece di Anton Ego Grimod de la Reynière (ramploo dell ricca nobiltà parigina ancien regime) a popolare il panorama sono i ragazzotti di Masterchief, i cuochi stelle della TV, autori di ricettari assurti a best sellelrs ecc. Tutti intenzionati a propinarci copie maldestre dell Almanach des Gour mands,del primo Ottocento,in veste cioè di critici e addirittura di cuochi.
Non abbiate timore e tremore, sarà ancora una volta il business di Bruno Vespa.Grande produttore di bottiglie e anche storico (non indimenticabile) delle origini del fascismo,toccherà a lui a imbandirci la mappa degli aromi e dei sorsi migliori del Bel Paese. E con l’eccezione di Tommaso Montanari, di Report, a battergli le mani e coprirlo di elogi saranno i titolari di tutti i programmi delle televisione pubblica e privata.
Non sarà una novità,ma avremo l’ennesima spudorata conferma del carattere votato alla riverenza di direttori di rete e titolari di programmi. Debbono tutto, anche l’aria che respirano e il vino che ingurgitano, alla partitocrazia già consolidata e quella grillina conquerant di ogni colloca zione e stormo.
Se si mette nel conto anche lo spazio e le ore che all’alimentazione  dedicano i giornali, la  radio e televisione, la me moria corre a  quanto mi aveva colpito negli Stati Uniti  negli anni Ottanta. Ero direttore dell’Istituto Italiano di Cultura di San Francisco, in una California dalla crescente grinta eno-gastronomica.
Il Los Angeles Times e al capo Nord dello Stato il San Francisco  Times dedicavano  un’intera pagina, almeno una volta la settimana, alla critica della ristorazione e dei vini.
Da New York veniva l’abitudine al parlar vrai del New York Times.Ma chi rifletteva il settore specifico, come The Wine Spectator, si limitava ad evi tare giudizi duri, sferzanti, ma anche solamente critici.
La linea era,in qualche modo, molto simile a quella italiana odierna: tron care, sopire (cioè tacere),padre molto reverendo, dei vini i cui aromi e sapo ri  non ti allietano le papille.
Ma lo stato delle cose  in Italia ancora oggi è diverso. Anche se a  controllare come, non  sono (con qualche eccezione di banche che hanno acquistate vigne e viticultori)  imprenditori attivi nella ristorazione e nel culto delle uve, nei quotidiani, nelle riviste, nei media radio-tv dominano  reticenza e  timo re.  A parlare male di un ristorante o di una bottiglia manca il coraggio. Anche perché a darti la croce in testa prima dei lettori sono i tuoi colleghi.
Non ha lasciato se non pochissim in eredi chi, come Edoardo Raspelli,dalle colonne prima del Corriere della Sera e poi de La Stampa ha battagliato fino a riempire la propria vita di processi e dibattimenti penali infiniti (fortunata mente sempre vinti).Farei un’ececzione con Valerio Massimo Visenti .Non la manda a dire dal suo blog Mangiare a Milano, sull’inserto del Corriere della Sera. Non sapendo se lo odiano più i ristoratori o i giornalisti, Vi sentin gira in maschera, inappuntabil mente vestito di nero, a cominciare dal cappello.
Alcuni anni fa quando su La Stam pa, Federico Ferrero scrisse quattro recensioni non tacendo i difetti di alcuni ristoranti italiani stellati,prima che dai cuochi è stato assalito dai colleghi di settore. Levarono alti lai, contro queste recensioni.
In queste condizioni la critica enogastronimica in Italia è la parodia di sé stessa.
Aggiungiamo che il critico enograstronomico, a differenza di quelli del New York Times che ha uno stipendio fisso, guadagna quattro soldi quando gli va grassa 80 Euro a scheda. Ma spesso appena 15 quando non si vedono liquidati gli importi degli scontrini come al Gambero rosso) .Con i quali a vivere non ce la fa. E’ la ragione per cui in Italia si verificano le vicende più tristi.
Il critico spesso, se non è ricco di suo, non visita di persona i locali di cui scrive. Non ci va in incognito. E’ frequentemente ospite degli uffici stampa o del vernissage. Parla sempre delle stesse tavole.
D’altra parte,siamo ormai in una ristorazione da guerra, come il comunismo. I clienti dei ristoranti stellati non sono più di 20 al giorno. Registrano in cassa non più di 2 mila Euro, cioè meno di quanto guadagna una pizzeria.
Ad alzare la voce e muovere la penna in Italia sono ormai in pochissimi. Posso citare Franco  Zilliani,da Berga mo. E’ irriducibile  al silenzio sia o alla misura quando  deve esprimere un’opinione su uno champagne o una tavola imbandita.
In genere il costume prevalso è quello di manifestare il proprio dissenso con la tecnica dell’omissione, cioè non fa cendo parola dei luoghi in cui si mangia e si beve maluccio o male. Dunque, cautela, moderazione, prolungata fino ad un limite estremo, che coincide con la truffa de-ontologica, cioè omissione del dovere della critica.
Questo atteggiamento di grande  misura (o responsabilità come ama chiamarlo chi  vive su rendite e profitti dei vini)  l’ho visto prevalere anche nelle molte iniziative editoriali (dall’inserto del Manifesto al Gambero rosso fino alle guide).Hanno avuto come protagonisti Carlin Petrin e i suoi “ragazzi” di Torino e dintorni , da un lato, e  Daniele Cernilli e il suo gruppo romano e toscano. Ed è continuato,e continua, nei toni e negli scritti di personaggi e riviste ai quali tutti dobbiamo l’elevata contributo dato alla valorizzazione di giacimenti culturali come quelli dell’alimentazione, della cucina e della viticultura. Mi riferisco a Davide Paolini sul Sole 24Ore, all’adunata di refrattari e inconsolabili gourmet nelle testate di di Dissa pori,a Scatti di ?? di
Remore, ambiguità, silenzi rattrappiti sono una linea di condotta che non ha oggi alcun senso.Si creato un pubblico (cioè una domanda), in cui è aumentato,mentre scendeva la produzione, il consumo dei vini di qualità.E’ il segno dell’emergere di un ceto di consumatori più informato e, per questa sola ragione, definibile come più colto.
Ma è l’offerta che da anni marcia su un binario insolito. Non è   cresciuta solo l’esposizione dei vini nei super-mer cati e nei negozi della  ristorazione, ma  si è dilatata molto la rete di quanti offrono (e addirittura garantiscono (mettendoci la faccia come si dice oggi) vini italiani e stranieri. Call mewine, Tannico, Extrawine, Vino’75, Negozio del vino ecc. sono alcune delle sigle che per un verso acquistano  dai produttori quantità di bottiglie che senza di loro resterebbero  invendute (condannando a sicuro fallimento  le cantine), cioè un solo costo,  e dall’altra ogni giorno mettono i cataloghi dei vini in bella evidenza e dispongono di gruppi di intenditori (sommelliers o solo esperti) che consigliano che cosa acquistare.
A che cosa servono allora, le Guide? Chi compra più la “rossa”, cioè’ la Mi chelin, i dagherrotipi storici gloriosi di Veronelli, Luca Maroni,Paolo Masso brio colsuo Golosario ecc.
Su di loro pesa la concorrenza delle guide “non generaliste”, quelle a carat tere regionale (che cura la Repub blica). Sfruculiano (soprattutto a colpi di telefono) per diritto e traverso  oste rie  e cantine di ogni regione. Ad essere privilegiata, e difatta, è la ricerca di che cosa si beve e si mangia nel territorio (un po’ allargato) in cui, pur muovendosi molto in Italia e all’estero, Cernilli vive e vegeta.
E’ il caso di dirlo, Cermilli è uno che non molla.Alza lo sguardo sull’intero paese. E ha conoscenza internazionale anche per via delle molte commissioni e comitati di cui fa parte.
Come ogni cittadino medio degli Stati Uniti, quando va al supermercato sta attento alle bottiglie che costano più di 10 Euro.Quindi non è ricco, non credo pensi di diventarlo(se non per qualche imponderabile combinazione degli astri).
Non avendo padroni da servire o soltanto riverire ama solo il suo lavoro di tecnico della viticoltura, di critico e fine scrittore (per Giulio Einuadi) di molte esperienze professionali ed editoriali.
Ogni giorno ci offre il suo quotidiano on line(Doctor Wine blog) grazie alla collaborazione insostituibile delle note Tre Grazie della redazione ( Stefania Vinciguerra, sua vice, Iolanda Maggio e Stefania Serra) e di un gruppo di collaboratori affezionati e di degu statori sui quali spiccano i “palati fini”, cioè i vice-curatori Dario Cappelloni e e Riccardo Viscardi.
Sono gli stessi,insieme ai degustatori e ai collaboratori, da cui nasce, con questa modestia (e grande cultura visionaria) e il pregio di una scrittura priva di larve specialistiche o di gergo casta le, il manufatto ho sul tavolo, cioè la sesta edizione (dopo l’inizio nel 2015) della Guida Essenziale ai vini d’Ita lia 2020.by Daniele Cernilli.
Fino a qualche anno fa la faceva Mondadori.Ora è un prodotto hand made, fatto in casa (Doctor Wine, Roma, pp. 626, Euro 18), quindi senza ali protettive né pagadebiti per eventuali rovesci.
Su un totale di 2.949 vini recensiti sono selezionate 1.184 aziende,cioè solo quelle che ad avviso di Cernilli nel breve periodo attireranno l’attenzione del mercato.
Ai lettori non ricchi (come la maggioranza assoluta di quelli dell’Avanti!) farà piacere sapere che dei quasi tremila vini segnalati quasi 680 hanno un ottimo rapporto qualità-prezzo. Sono 11 e oscillano intorno a 15 Euro e spesso a meno di 10 Euro. Per il lettore vale la pena di segnalare (addirittura per 8 Euro) due bianchi come il Sicili Grillo Sileno 2018 di CVA Canicatti,e Il sardo Nuragus 2018 di Audarya, a Cagliari (per 10 Euro); e due rossi, anch’essi per 8 Euro, come Lago di Caldaro Classico Superiore Bischof sliten 2018 e il Riserva 2013 di Vec chia Torre, in Puglie.
Il problema è chiedersi come sia possibile riuscire a ordinarli. Non è ovviamente compito della Guida indica re una soluzione. Ma se l’argomento non viene affrontato, come si dirà di seguito, a soffrirne sarà la stessa esistenza o più precisamente la scarsa vendita delle Guide.
Nella corposa Guida l’esistenza di vini dal rapporto qualità-prezzo si riconosce perché hanno un like particolare, cioè il simbolo della manina col sito alzato. In secondo luogo perché i recensori a volte evidenziano questo aspetto
Prima o poi nei convegni e nei congressi del Psi, di Italia viva e e dello stesso partito Pd, invece di compiacersi di avere una banca, si sarà felici di bere “alla Cernilli”. Bene e a poco prezzo.

Il problema dei prezzi elevati e dei corrieri.
Nella Guida i vini migliori,e a prezzo maggiore, sono registrate in centesimi, sopra il punteggio dei 95\100, con il “faccino” di Cernilli a indicare la qualità significativa del singolo vino in relazione all’annata.
Ma l’argomento merita una riflessione critica ravvicinata. Come è possibile che bottiglie col massimo dei punteggi (le tre stelle) abbiano costi enormemente differenziati?
Per fare un esempio: il leggendario Barbaresco Sorì San Lorenzo 2016 di un “barone rosso” come Gaja in enoteca è acquistabile a 480,00 Euro (ma nessuna bottiglia dello “stile Gaja” è inferiore ai 180,00 Euro, è il prezzo del più economico Barberesco 2016). Con lo stesso punteggio l’Amarone della Volpolicella Vigneto di Monte Lodoletta 2013, di Romano Dal Forno, un altro grande (ma non ancora su scala planetaria come Gaja) non lo si porta un cantina con meno di 250 Euro.
La sproporzione è ancora maggiore se si guarda ai costi di due dei vini premi ati con 99 punti, cioè collocati al secondo posto della classifica. Il prezzo (800 Euro) è addirittura superiore, il doppio quasi. E’ il caso del Barbaresco Crichet Pajè 2012 (di Luca Roagna) e del Baro lo Monfortino Riserva 2013(di Giaco mo Conterno).
Costano 250\300 Euro gli altri due vini premiati al secondo posto:cioè il Baro lo Villeri Riserva 2012 (di Vietti), e i due toscani Bolgheri Sassicaia 2016 (di Nicolò e Priscilla Incisa della Rocchetta) e Brunello di Montalcino Cerretalto 2013 (di Giacomo Neri).
Siamo in presenza non di improvvisati mercanti che giocano ad alzare il prezzo, ma di grandi e rispettabilissimi imprenditori che fanno vini di qualità eccelsa.Di questi scompensi (che solo il mercato, e non politiche d’intervento del governo, può accreditare o contra stare) la Guida è piena.
Lo sconcerto sarebbe maggiore se la Guida avesse dato spazio a produttori come Mario Cozzo, o Guido Conterno, sulle dolci colline delle Langhe,o alla Cantina sociale di Tempio che, per fare un esempio, chiedono per piacevoli Dolcetto, Barbera, e Vermentini meno di 10 Euro.
Ma a colpire è il processo di vera e propria metastasi di questi prezzi di produttori di grande prestigio. In una regione che nella valorizzazione delle proprie viti è in grande ripresa,come la Sardegna, i vignattieri appena arrivati si mettono a imitare imprenditori selezionati dal mercato e con un’immagine consolidata.
L’autorevolezza di Fabrizio e Mario Ragnedda (col vermentino di Gallura,il noto Capichera, operano dal 1978), del la famiglia, a Serdiana, Argiolas (che hanno interpretato e rilanciato cannonau, monica, carignano, bovale e nasco), di Sella e Mosca,ad Alghero, dei recentissimi Montisci e Sedilesu,ben affermati nelle vigne di Mamoiada, spiega costi che eccezionalmente variano da 250 a 50 Euro. Ma chi lavora le vigne da meno di dieci anni (le Cantine Sannas dal 2016,la Cantina Gingui dal 2015,la Cantina Giba dal 2013,la Cantina Mele e Ledda dal 2010, addirittura dal 2018 le Cantina di Neoneli ecc. ) non esitano a pretendere cifre di 35-120 Euro.
Il problema, grande (ma risolvibile solo se di hanno dei buoni soldini), è quello della reperibilità e,in secondo luogo, della consegna, dei vini come quelli che ho prima segnalato di moltissimi altri.
La soluzione ideale c’è,ma finora non è stata paticata:cioè che Callmewine ( o Tannico o altri) decidano di acquisire stocks dei vini prodotti da piccole cantine e selezionati come meritevoli da Cernilli, e li inseriscano nei loro cataloghi on line.In questo modo, con un acquisto di un importo totale di circa 50-70 Euro (il costo varia a seconda del fornitore) potrebbero conoscere e gustare tutte le novità,piccole e grandi, premiate dalla Guida di Cernilli.
Diversamente si debbono rassegnare a comprare delle singole (o modeste parti te) di bottiglie direttamente da cantine sperdute o malservite .Il che significa sborsare una sensibile spesa per il trasporto.
Quello dei corrieri sta diventando un problema non solo giuridico, ma anche etico e sociale. Basta andare sul sito recensioni dei clienti di uno di essi.
E’ il caso di Bartolini (che gestisce circa il 20%) dei servizi di consegna. L’azienda ospita coraggiosamente le numerose proteste per i disservizi. Ne deriva una fotografia strabiliante del maltrattamento inflitto con ritardi, mancati preavvisi, false informazioni ecc. Ciò che non sembra contare minimamente è la perdita di tempo (anche di una settimana) alla quale deve soggiacere, restando in casa (e quindi assentandosi dal lavoro), chi aspetta un pacco.
In assenza di un servizio di trasporti pubblico efficiente, le consegne sono affidate ad imprese private.
Esse si servono del personale più bisognoso. E’ per lo più straniero (asiatico o latino-americano, o albanese),e viene pagato con salari abborracciati. Di qui la reazione di scaricare sul mal capitato destinatario rancori e discriminazioni. Si rendono conto gli Ispettorati del lavoro che il loro lassismo, silenzio e inattività ha raggiunto livelli ormai insopportabili?

Salvatore Sechi

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